首頁關鍵字

近年台灣咖啡在國際舞台表現亮眼，從精品咖啡豆、烘焙技術到拉花競賽，屢次於世界賽事中奪下佳績。然而，在精品化浪潮下，如何建立屬於台灣自己的風味語言與產業價值，也成為咖啡界持續探索的重要方向。

由國立成功大學USR計畫、國科會自然解方計畫及有限責任台灣咖啡供給合作社共同主辦，並結合歐拉拉咖啡有限公司與尚品咖啡有限公司攜手推動的「建構咖啡品鑑系統：結合風味杯測與機能性內含物分析」工作坊，今(8)日於成功大學成功舉行，吸引眾多咖啡產業人士、學界研究團隊及咖啡愛好者參與。

此次活動最大亮點，在於首度將精品咖啡杯測制度與咖啡機能性內含物分析結合。現場由兩位來自崑山科技大學、曾獲國際杯測競賽獎項的專業杯測師，依循國際精品咖啡風味輪進行盲測，透過感官分析比較咖啡在香氣、酸值、甜感與尾韻上的差異。

另一方面，則由長榮大學陳妙齡教授團隊，針對咖啡中的綠原酸、蘋果酸、檸檬酸及葫蘆巴鹼等機能性成分進行科學分析，進一步探索風味與健康元素之間的關聯。

研究團隊指出，經由國立成功大學微生物科技團隊導入「二次發酵」技術後，無論是台灣本土咖啡豆或進口咖啡豆，其有機酸與機能性成分皆有顯著提升，不僅風味層次更加豐富，口感也更加圓潤滑順。其中，過去常被認為風味較平淡的曼特寧咖啡，在生物科技導入後，也展現截然不同的細膩表現。

專業杯測師張子軒表示，透過共發酵與蒸餾發酵等不同處理技術，咖啡風味能產生極大變化，其中「水蜜桃共發酵豆」更拿下最高評分；而來自東山區的東山咖啡豆，也獲得79.3分亮眼成績，風味帶有玫瑰、桃子與水果軟糖般香氣，甜感與尾韻更為鮮明，即使冷卻後仍保有迷人口感，展現出台灣咖啡獨有辨識度。

李退之表示，近年團隊積極協助東山咖啡農提升農產品附加價值，除導入新風味系統與發酵技術，也推動「全豆利用」概念，將過去容易被忽略的咖啡果肉再利用，開發成具機能性的生機咖啡系列產品，不僅符合永續理念，也讓咖啡風味更加多元。

成大特聘教授蔣鎮宇則指出，過去部分台灣咖啡風味不足，與發酵控制不穩定有關，因此團隊透過不同微生物發酵技術，希望提升咖啡風味層次與穩定性，並透過科學分析建立客觀評估依據。

蔣鎮宇強調，過去咖啡品質多依賴感官經驗判斷，但如今透過科學驗證，已逐步建立風味與機能之間的數據關聯，而國際競賽結果與科學分析的一致性，也讓台灣咖啡產業更具國際競爭力。

近年全球精品咖啡市場，已逐漸從單純產地競爭，轉向「風味故事」、「健康價值」與「永續生產」等多元面向。台灣憑藉氣候條件、農業技術與生物科技研發能量，正逐步建立切入高端精品咖啡市場的重要優勢。

這場在台南舉辦的工作坊，不只是一次咖啡交流活動，更像是一場台灣咖啡未來藍圖的預演。從感官杯測到機能科學，從微生物發酵到永續循環，台灣咖啡正逐步走出屬於自己的風味語言，也讓世界看見，台灣不只是會種咖啡，更有能力定義下一個世代的精品咖啡價值。